CURsO dE verAno EstilO AmboadeS© 2018
El ConoCimiEnto dEL viNo (4)
–
EL
coNocimienTo de La caTa dE viNos
4 - 2 0 18
-ÓRGANOS PARA LA CATA, LA NARIZ-
__ En el sistema nervioso de central se encuentran los sentidos que se
utilizan para la CATA de los VINOS, como ya sabe son la Vista, el Olfato y el
Gusto, y para su experimentación se emplean los órganos como los Ojos, la Nariz
y la Boca. Para detectar los olores, el órgano responsable es la Nariz donde el
sistema nervioso central utiliza el olfato, que junto al gusto son los sentidos
químicos; Pero el olfato gracias a la complejidad del órgano de la Nariz, tiene
centenares de receptores (vamos a llamarlos) olfativos y olfatorios a
diferencia del gusto, que tan solo tiene cinco precisos receptores muy bien
ubicados.
__ Los múltiples receptores olfatorios están conectados al nervio
olfativo en las membranas y mucosas, que se encuentra dentro de la cavidad de
la nariz, en verdad los olores o aromas son los vapores de las diversas
sustancias, que se perciben mediante los receptores del aroma y olor, éstos
reaccionan con las moléculas de los vapores y se transmiten las sensaciones al
cerebro, por el sistema nervioso central.
__ Se sabe también que en la nariz, se aloja una estructura llamada el
órgano “vomeronasal” cuya función no
se sabe aún cual es, aunque según las últimas investigaciones (año 2018), se
estima que éste órgano es sensible a las feromonas que influencian el ciclo
reproductivo. Los cientos de receptores del olor, son sensibles a siete tipos
de olores primarios que se puedan caracterizar como, el alcanfor, almizcle,
flores, menta, éter, acre (avinagrado) y podrido.
__ También se sabe que el olfato
se pierde temporalmente, cuando estamos resfriados porque se inflama la
membrana y la mucosa. La ausencia de olfato es la anosmia, la hiposmia es la
diminución del sentido del olfato y la disosmia es la distorsión del sentido
del olfato.
__ En cuanto a los aromas u olores, que se pueden percibir en la CATA
del VINO, se distinguen en tres grupos:
-PRIMARIOS.-
Los debidos a la variedad con la que se elabora el
vino o a los procesos prefermentativos antes de que se produzca la fermentación
alcohólica.
-SECUNDARIOS.- Se forman durante los procesos de fermentación (alcohólica,
maloláctica…)
-TERCIARIOS.- Aparecen durante la conservación, tratamientos y envejecimiento
como nuevas sustancias o se liberan de sustancias existentes en el mosto.
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suMMer CoURse EstilO AmboadeS© 2018 The KnowLedGe oF tHE wiNe (4) The
KnowLedGe of The wiNe tasTing
4 - 2 0 1 8 -ORGAN FOR THE TASTING, THE NOSE-
__ In the
central nervous system are the senses that are used for the TASTING of the
WINES, as you already know they are the Sight, the Smell and the Taste, and for
their experimentation the organs are used as the Eyes, the Nose and the Mouth.
To detect odors, the responsible organ is the nose where the central nervous
system uses smell, which together with taste are the chemical senses; But the
smell thanks to the complexity of the organ of the nose, has hundreds of
receptors (let's call them) olfactory and olfactory unlike taste, which only
has five precise well-located receivers.
__ The
multiple olfactory receptors are connected to the olfactory nerve in the
membranes and mucous membranes, which is located inside the nose cavity, in
fact the smells or aromas are the vapors of the various substances, which are
perceived by the aroma receptors and smell, these react with the molecules of
the vapors and the sensations are transmitted to the brain, by the central
nervous system.
__ It is
also known that in the nose, there is a structure called the
"vomeronasal" organ whose function is not yet known, although
according to the latest research (year 2018), it is estimated that this organ
is sensitive to the pheromones that influence the reproductive cycle. The
hundreds of odor receptors, are sensitive to seven types of primary odors that
can be characterized as, camphor, musk, flowers, mint, ether, acrid (vinegary)
and rotten. It is also known that smell is lost temporarily, when we have a
cold because the membrane and the mucosa become inflamed. The absence of smell
is anosmia, hyposmia is the diminution of the sense of smell and dysosmia is
the distortion of the sense of smell.
__ As
regards the aromas or odors, which can be perceived in the WINE TASTING, they
are distinguished into three groups:
-PRIMARIOS.-
Those due to the variety with which the wine is made or to the prefermentative
processes before the alcoholic fermentation takes place.
-SECUNDARY.-
They are formed during the fermentation processes (alcoholic, malolactic ...)
-TERCIARY
.- Appear during storage, treatments and aging as new substances or released
from existing substances in the must.
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CURso dE veRão EstilO AmboadeS© 2018O
ConheCimEnto dO viNho (4) - O coNhecimenTo dA degusTação dE viNhos
__ No sistema nervoso central são os sentidos que são usados para a degustação de vinhos, como se sabe são visão, cheiro e sabor, e por órgãos de experimentação como os olhos são usados, nariz e Boca Para detectar odores, o órgão responsável é o nariz onde o sistema nervoso central usa
o olfato, que junto com o gosto são os sentidos químicos; Mas o cheiro, graças
à complexidade do órgão do nariz, tem centenas de receptores olfativos e
olfativos, ao contrário do gosto, que só tem cinco receptores precisos e bem
localizados.
__ receptor olfactivo múltipla são ligados às membranas nervosas
olfactivas e membranas mucosas, localizados no interior da cavidade do nariz,
na verdade, odores ou aromas são vapores de várias substâncias, que são
percebidos por receptores e aroma cheiro, estes reagem com as moléculas dos
vapores e as sensações são transmitidas ao cérebro, pelo sistema nervoso
central.
__ também é sabido que no nariz, uma estrutura está alojado chamado o
órgão "vomeronasal", cuja função ainda não se sabe o que é, mas de
acordo com pesquisas recentes (2018), estima-se que este corpo é sensível aos
feromônios que influenciam o ciclo reprodutivo. As centenas de receptores de
odor, são sensíveis a sete tipos de odores primários que podem ser
caracterizados como, cânfora, almíscar, flores, hortelã, éter, acre (vinagre) e
podre. Sabe-se também que o cheiro é perdido temporariamente, quando temos um
resfriado porque a membrana e a mucosa ficam inflamadas. A ausência do olfato é
anosmia, a hiposmia é a diminuição do olfato e a disosmia é a distorção do
olfato.
__ No que diz respeito aos aromas ou odores, que podem ser percebidos na
DEGUSTAÇÃO DO VINHO, são distinguidos em três grupos:
-PRIMARIOS.- Aqueles devido à variedade com que o vinho é feito ou aos
processos preferenciais antes da fermentação alcoólica ocorre.
-SECUNDARY.- Eles são formados durante os processos de fermentação
(alcoólicas, maloláticas ...)
-TERCIAIS .- Aparecem durante o armazenamento, tratamentos e
envelhecimento como novas substâncias ou liberados a partir de substâncias
existentes no mosto.
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